Читать онлайн «Холодильная технология пищевых продуктов. Часть III. Биохимические и физико-химические основы»
Автор Бурова Т.Е.
В. Е. Куцакова, А. В. Бараненко,
Т. Е. Бурова, М. И. Кременевская
Холодильная технология
пищевых продуктов
В трех частях
Часть III
Биохимические и физико-химические основы
Учебник для вузов
Рекомендовано Учебно-методическим объединением
по образованию в области технологии продуктов питания
и пищевой инженерии в качестве учебника для студентов высших
учебных заведений, обучающихся по специальности 260504
(270800) «Технология консервов и пищеконцентратов» направления
подготовки дипломированного специалиста
260500 (655700) «Технология продовольственных продуктов
социального назначения и общественного питания»
Санкт-Петербург
ГИОРД
2011
УДК 664. 8 / 9
ББК 36. 92
Х73
Авторы:
В. Е. Куцакова, А. В. Бараненко, Т. Е. Бурова, М. И. Кременевская
Рецензенты:
Антипов С. Т. , доктор технических наук, проректор по научной работе ВГТА;
Макеева И. А. , доктор технических наук, профессор
Х73 Холодильная технология пищевых продуктов : учеб. для вузов : в 3 час-
тях / В. Е. Куцакова [и др. ]. — СПб. : ГИОРД, 2011. Часть III. Биохимические и физикоDхимические основы. — 2011. — 272 с. : ил. ISBN 978D5D98879D136D2
В третьей части учебника рассмотрены биохимические процессы, происходящие
в продуктах животного и растительного происхождения при охлаждении, заморажи-
вании, холодильном хранении и отеплении. Рассмотрены химический состав и стро-
ение тканей животного и растительного происхождения, процессы дыхания и броже-
ния в продуктах растительного происхождения и автолитические процессы в тканях
животного происхождения. Дан анализ влияния скорости протекания биохимических
процессов на качество конечных продуктов. Книга предназначена для студентов высших учебных заведений, обучающихся по
специальности 260504 (270800) «Технология консервов и пищеконцентратов» направ-
ления 260500 (655700) «Технология продовольственных продуктов социального назна-
чения и общественного питания», а также полезна для практиков. УДК 664. 8 / 9
ББК 36. 92
ISBN 978D5D98879D136D2 (часть III) © ООО «Издательство „ГИОРД“», 2011
ISBN 978-5-98879-084-6
Оглавление
Глава 1. Химический состав сырья растительного и животного
происхождения ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 9
1. 1. Белковые вещества ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
9
1. 2. Нуклеиновые кислоты... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . . 17
1. 3. Ферменты ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 18
1. 4. Углеводы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 21
1. 5.
