Читать онлайн «Химия вина [Для технол. спец.]»

ВВЕДЕНИЕ Основной задачей химии вина — науки о химическом составе винограда и его превращениях в процессе переработки на вино — является научное обоснование технологических процессов, организация и осуществление контроля за их прохождением, создание новой технологии. Химия вина с помощью со временных методов изучает сущность процессов, составляющих основу изготовления вин, что позволяет наиболее правильп . обосновывать выбор оптимальных режимов и создавать новые прогрессивные технологические схемы, совершенствовать суще ствующие. Важным звеном в решении этой задачи является организация четкого контроля за ходом технологических процессов, качеством сырья и готовой продукции. Такой контроль наиболее эффективен только при использовании современных методов анализа. Непрерывное совершенствование существующих мето дов анализа, их унификация, создание новых аналитически методов являются залогом решения технологических задач Вот почему Международная организация виноградарства ■ виноделия (MOB) большое внимание обращает на разработку единых методов анализа. Их повсеместное применение позволи получать сопоставимые результаты аналитических исследо ваний. Наряду с развитием методов химических и биохимически^ исследований постоянно совершенствуются и методы анализ:' вин. Широкое распространение в виноделии при научных исследованиях нашли хроматографические методы анализа (бумажная, тонкослойная, газожидкостная хроматография), электрофорез, гель-фильтрация, спектрофотометрия, полярография. а также ядерно-магнитный резонанс, радиоактивные изотопы. Все это привело к тому, что значительно расширились наши представления о химическом составе винограда и вина. В настоящее время в этих продуктах обнаружено и идентифицировано более 400 химических соединений, относящихся к разным классам. Химия вина (энохимия) —относительно молодая наука. Если виноделие существует много веков, то обстоятельные химические исследования винограда и вина были начаты только во второй половине прошлого века. Первые наиболее важные ра- 4 Оты в области виноделия, посвященные изучению процессов рожения, болезней вина, роли кислорода при созревании вин, ыли проведены Л. Пастером (1866 г. ). , Значительный вклад в развитие химии вина внесли совет- ' Ские ученые. Под руководством академиков А. И. Опарина и , Н. М. Сисакяна проведены экспериментальные исследования, *, Позволившие установить важные закономерности биохимических процессов, проходящих при созревании винограда и изго- 1|онлении вин. Существенный вклад в энохимию сделан ". М. Фроловым-Багреевым, Н. Н. Простосердовым, М. А. Ге- Юимовым, Г. Г. Агабальянцем, В. И. Ниловым, А. А. Преобра- еиским, А. Д. Лашхи. Работы С. В. Дурмишидзе, А. К. Родо- уло, Н. Ф. Саенко, И. А. Егорова, А. А. Мержаниана, Е. Н. Да- уиашвили, Г. Г. Валуйко, С. П. Авакянца, Н. А. Мехузла, , Ф. Писарницкого, Ю. А. Жеребина, Ц. Л. Петросян, . И. Ежова, В. И. Зинченко, Л. А. Муджири и др. , посвящен- Ыс изучению составных веществ винограда и их превращений Ходе технологических процессов, позволили научно обосновать хиологию производства разных типов вин, шампанского, опьяка, создать новые, более прогрессивные технологические "смы.