Читать онлайн «Товароведение и экспертиза потребительских товаров»

Товароведение и экспертиза потребительских товаров. - М. , 2003. - 325-328 с. . - (Высшее образование)
Шевченко В. В. , Ермилова И. А. , Вытовтов А. А. , Поляк Е. С. Товароведение и экспертиза потребительских товаров, 2003
СОДЕРЖАНИЕ1ВВЕДЕНИЕ8Глава 19ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ9ТОВАРОВЕДЕНИЯ И ЭКСПЕРТИЗЫ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ТОВАРОВ9ТОВАРОВЕДЕНИЕ КАК НАУЧНАЯ ДИСЦИПЛИНА9классификация и кодирование товаров12ассортимент товаров16требования, предъявляемые к товарам17потребительские свойства товаров19факторы, формирующие потребительские свойства товаров23влияние химического состава и строения сырья и материалов на формирование потребительских свойств товаров24ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ24вода25минеральные вещества27углеводы30липиды33азотсодержащие вещества35витамины39ферменты41органические кислоты43химический состав непродовольственных товаров45строение сырья и материалов47молекулярное строение исходных веществ47особенности структуры полимеров49дефекты структуры высокомолекулярных соединений53ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА СОХРАНЕНИЕ СВОЙСТВ ТОВАРОВ54физико-химические факторы54механические факторы57биологические факторы57консервирование пищевых продуктов58физические методы58физико-химические методы61химические методы63биохимические методы64комбинированные методы65ТАРА И УПАКОВОЧНЫЕ МАТЕРИАЛЫ66функции тары и упаковки66требования к таре и упаковке67классификация тары и упаковки68информация о товаре72перспективы развития производства тары и упаковки72КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ТОВАРОВ76контроль качества товаров на производстве76контроль качества в торговле78экспертиза товаров78Глава 285ЗЕРНОМУЧНЫЕ ТОВАРЫ85ЗЕРНО85семейство злаковых86семейство гречишных89семейство бобовых89экспертиза качества зерна90КРУПА93производство крупы93ассортимент и пищевая ценность крупы95экспертиза качества крупы99хранение крупы100МУКА101производство муки101ассортимент муки103экспертиза качества муки104хранение муки105хлеб и хлебобулочные изделия106пищевая ценность хлеба106химический состав хлеба107формирование качества хлеба в процессе производства108классификация и ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий112ассортимент хлеба из пшеничной муки113ассортимент булочных изделий114экспертиза качества хлеба и хлебобулочных изделий116хранение хлеба и хлебобулочных изделий118БАРАНОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ120особенности производства бараночных изделий120ассортимент бараночных изделий121экспертиза качества бараночных изделий122СУХАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ122экспертиза качества сухарных изделий123хранение бараночных и сухарных изделий124макаронные изделия125производство макаронных изделий125классификация и ассортимент макаронных изделий126экспертиза качества макаронных изделий128хранение макаронных изделий129Глава3154СВЕЖИЕ И ПЕРЕРАБОТАННЫЕ ПЛОДЫ И ОВОЩИ154СВЕЖИЕ И ПЕРЕРАБОТАННЫЕ ПЛОДЫ154свежие плоды154семечковые плоды155косточковые плоды156ягоды158субтропические плоды161тропические плоды163орехоплодные165экспертиза качества свежих плодов166хранение свежих плодов172режимы хранения цитрусовых173переработанные плоды174экспертиза качества переработанных плодов175хранение переработанных плодов177СВЕЖИЕ И ПЕРЕРАБОТАННЫЕ ОВОЩИ177свежие овощи177клубнеплоды178корнеплоды179химический состав корнеплодов180луковые овощи181химический состав луковых овощей181капустные овощи182химический состав капустных овощей183салатно-шпинатные овощи184пряные овощи184десертные овощи185тыквенные овощи186химический состав тыквенных овощей187томатные овощи187химический состав томатных овощей188томатные овощи188химический состав томатных овощей189бобовые и зерновые овощи189химический состав овощей бобовых и зерновых189экспертиза качества свежих овощей190хранение свежих овощей192переработанные овощи193экспертиза качества переработанных овощей196хранение переработанных овощей197грибы198химический состав грибов199Глава 4200ВКУСОВЫЕ ТОВАРЫ200пряности201приправы202номера помолов пищевой поваренной соли204органолептические показатели пищевой поваренной соли205физико-химические показатели пищевой поваренной соли205чай208показатели безопасности вкусовых товаров208кофе214безалкогольные напитки217негазированные безалкогольные напитки217газированные безалкогольные напитки220квас и напитки из хлебного сырья223сухие напитки (порошкообразные)224слабоалкогольные напитки225алкогольные напитки229этиловый спирт229водка230ликеро-водочные изделия231химический состав различных групп ликеро-водочных изделий231крепкие алкогольные напитки с длительной выдержкой233виноградные вина234характеристика отдельных групп вина236болезни, дефекты и недостатки вин242бренди (коньяк)243вина плодовые245общие физико-химические показатели плодовых вин245уровни качества вин249табачные изделия250оценка качества сигарет по аромату табачного дыма253оценка качества сигарет по вкусу табачного дыма253оценки внешнего вида и упаковки сигарет254Глава 5257КРАХМАЛ, САХАР, МЕД, КОНДИТЕРСКИЕ ТОВАРЫ257крахмал и крахмалопродукты257химический состав крахмала258характеристика качества крахмала260сахар, заменители сахара261характеристика качества сахара-рафинада264калорийность и коэффициент сладости некоторых заменителей сахара267мед268кондитерские товары271сахаристые кондитерские товары271фруктово-ягодные кондитерские изделия271шоколад278какао-порошок281карамель282конфеты285ирис288драже289физико-химические показатели драже290халва291мучные кондитерские изделия292печенье, крекер, галеты292органолептические показатели качества печенья294размеры сахарного и затяжного печенья295физико-химические показатели качества печенья296пряники298торты и пирожные299кексы, рулеты, ромовая баба300восточные сладости301Глава 6302МОЛОКО и МОЛОЧНЫЕ302ТОВАРЫ302молоко302состав и потребительские свойства молока302физико-химические свойства молока305изменение свойств молока под влиянием физических факторов и при хранении306приемка и обработка молока на заводе307ассортимент молока308сливки310экспертиза качества молока и сливок310молочные консервы311состав компонентов основных видов молочных консервов311сгущенные молочные консервы312сухие молочные консервы314физико-химические показатели основных видов сухих молочных консервов316сухие молочные продукты детского питания317состав основных показателей сухих молочных продуктов детского питания318мороженое320средний состав компонентов основных видов мороженого320масло коровье322товароведная характеристика и потребительские свойства сливочного масла322формирование качества сливочного масла при производстве323ассортимент и классификация сливочного масла324состав основных компонентов масла коровьего324сливочное масло325сливочное масло десертное326масло с частичной заменой молочного жира растительным327состав основных компонентов масла с частичной заменой молочного жира327фасование, транспортирование и хранение масла327сроки хранения масла в монолитах на холодильниках328экспертиза качества сливочного масла329экспертиза основных органолептических показателей масла в баллах329кисломолочные продукты330биотехнология кисломолочных напитков и сметаны331ассортимент кисломолочных напитков и требования к качеству332экспертиза качества кисломолочных напитков336сметана336основные нормируемые при экспертизе физико-химические показатели сметаны337творог и творожные изделия338творог338состав компонентов и кислотность основных видов творога338творожные изделия340состав компонентов и кислотность сырково-творожных изделий341сыры342потребительские свойства сыров342особенности технологии и качества сыров343сыры сычужные твердые343полутвердые сычужные сыры344мягкие сыры345рассольные сыры346основные физико-химические показатели рассольных сыров346плавленые сыры347экспертиза качества сыров348общая балльная оценка качества сычужных твердых сыров348хранение и транспортирование сыров349сроки хранения сыров на распределительных холодильниках торговли349сроки реализации сыров в розничной торговле350Глава 7351ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ351классификация жиров351химические изменения и порча пищевых жиров351классификация растительных масел и жиров352растительные масла355сырье355производство растительного масла356подготовка к хранению и хранение масличных семян358подготовка семян к извлечению масла358собственно извлечение масла359рафинация жиров362расфасовка, упаковка, маркировка, хранение растительного масла366ассортимент и требования к качеству растительного масла367физико-химические показатели в соответствии с действующими гостами и физические показатели растительных масел372экспертиза растительного масла374животные топленые жиры375гигиенические требования к качеству и безопасности растительных масел и масложировых продуктов в соответствии с санпин 2. 3. 2. 560-96376производство пищевых животных топленых жиров377ассортимент и требования к качеству пищевых животных топленых жиров381экспертиза пищевых животных топленых жиров382маргариновая продукция383модифицированные жиры384маргарин385производство маргарина385классификация и ассортимент маргарина390требования к качеству маргарина392кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры393экспертиза маргариновой продукции395майонез396производство майонеза397классификация и ассортимент майонеза399требования к качеству и экспертиза майонеза401Глава 8402МЯСО И МЯСНЫЕ ТОВАРЫ402ВИДЫ СКОТА ДЛЯ УБОЯ404майонез405производство майонеза405классификация и ассортимент майонеза408требования к качеству и экспертиза майонеза410глава 8411мясо и мясные товары411виды скота для убоя412морфология и химический состав мяса413классификация и маркировка мяса417экспертиза качества мяса420разделка туш для розничной торговли421субпродукты422мясо птицы424хранение мяса, субпродуктов и мяса птицы426колбасные изделия431копченые продукты из свинины, говядины и баранины439мясные консервы441мясные полуфабрикаты444мясные кулинарные изделия447Глава 9447ЯЙЦА И ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ447пищевая ценность, строение и химический состав яиц448классификация, дефекты, упаковка и хранение яиц449экспертиза качества яиц451продукты переработки яиц451основы производства и экспертиза яичных продуктов454Глава 10455РЫБА И РЫБНЫЕ ТОВАРЫ455рыба как промышленное сырье455строение тела рыбы456внутренний скелет и мускулатура рыб458физические свойства рыбы459массовый состав рыбы461химический состав мяса рыбы462энергетические и пластические вещества рыбы463содержание минеральных веществ в тканях рыб466обменно-функциональные вещества рыбы468пищевая и биологическая ценность мяса рыбы471аминокислотный состав белка рыбы и эталонных белков471содержание жирных кислот в различных видах жиров472посмертные изменения, происходящие в рыбе472живая товарная рыба474влияние холодильной обработки на качество рыбы476охлажденная рыба476способы охлаждения рыбы476товароведение оценка и экспертиза качества охлажденной рыбы478мороженая рыба478изменения в тканях рыбы при замораживании478способы замораживания рыбы480хранение мороженой рыбы481соленые и маринованные рыбные товары483физико-химический процесс просаливания рыбных товаров483созревание соленых рыбных товаров485пряный посол и маринование рыбы487дефекты и вредители соленых и маринованных рыбных товаров491товароведная оценка и экспертиза качества соленой и маринованной рыбы492сушеные, вяленые и копченые рыбные товары494сушеные рыбные товары494вяленые рыбные товары496копченые рыбные товары498рыбные консервы и презервы503ассортимент и экспертиза качества рыбных консервов503ассортимент и экспертиза качества рыбных презервов506икра508химический состав икры508ассортимент и оценка качества икры509ВВЕДЕНИЕ
Потребительские товары - понятие широкое и включает как продовольственные, так и непродовольственные товары.