Читать онлайн «Холодные блюда и закуски»

Е. В. КУЛАКОВА Е. В. Кулакова ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ Кишинев Картя Молдовеняска 1983 36. 991 К90 Отрецензирована и рекомендована к изданию инженером-технологом П. В. СЕРГЕЕВЫМ. 3504000000—096 К М75Н12)—83 65—*83 © Издательство «Картя Молдовеняска», 1983. Роль, которую играют холодные блюда и закуски в нашем питании, немаловажна — они возбуждают аппетит, как бы подготавливая организм к приему следующего блюда. Закусочное блюдо нужно подавать аккуратно нарезанным и выложенным в специальную посуду, красиво оформленным и украшенным соответствующим гарниром. Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные. Холодные закуски, по сравнению с холодными блюдами, имеют меньшую массу, подают их либо без гарнира (икра, семга, кета, шпроты, сыр, колбаса), либо с очень малым его количеством (кильки, сельдь). Холодные закуски и блюда подают, как правило, в начале приема пищи, а в меню завтраков и ужинов холодные блюда могут быть и основными. Рецепты и способы приготовления холодных закусок и блюд разнообразны. Многие из них обладают острым вкусом, некоторые имеют нежный вкус, как, например, заливная рыба, мясо, холодные блюда из домашней птицы — к ним подают острые приправы. Такие закуски, как салаты из зеленого лука, салат из свежих огурцов, малокалорийны и являются главным образом средством возбуждения аппетита и источником витаминов и минеральных солей. Некоторые из закусок содержат значительное количество жиров, белков, углеводов, питательная ценность их высока, например, паштет из печени, мясо отварное с гарниром и т. д. В рецептуру многих закусок входит растительное масло, при этом оно не подвергается тепловой обработке и не теряет своей биологической ценности и активности. Растительное масло служит прекрасной и полезной приправой к винегретам, салатам, закускам, с которыми они хорошо сочетаются по вкусовым качествам. Для салатов и винегретов лучше всего использовать свежие, нерафинированные масла — подсолнечное, кукурузное, оливковое. Некоторые закуски готовят из сырых овощей, фруктов. Их применяют в качестве гарнира для холодных блюд из мяса, рыбы, птицы, повышая этим содержание витаминов в блюдах. Для приготовления закусок используется рыба в различных видах отварная, припущенная, жареная, заливная, маринованная, копченая и т. п, Деликатесными закусками считаются икра осетровой и лососевой рыбы, устрицы, крабы, креветки, мидии, морской гребешок, кальмары. з По способу приготовления и видам сырья холодные блюда можно подразделить на несколько групп: бутерброды, салаты, блюда и закуски из овощей, рыбы, нерыбных продуктов моря, мяса, мясных продуктов, птицы и т. д. Для подачи холодных блюд и закусок используют различную посуду. Керамические и металлические блюда, селедочницы, стеклянные вазы (для фруктов, свежих помидоров, огурцов), керамические вазы для салатов, икорницы, салатники, розетки для лимонов и зелени, креманки для лимонов, икры и т. д. Облегчает оформление блюд использование выемок, формочек, специальных ножей.