Читать онлайн «Экспертиза специализированных пищевых продуктов. Качество и безопасность: учеб. пособие»

ЭКСПЕРТИЗА СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Качество и безопасность Учебное пособие для студентов вузов, обучающихся по направлениям «Товароведение», «Технология продукции и организация общественного питания» Под общей редакцией заслуженного деятеля науки РФ, профессора В. М. Позняковского Рекомендовано Министерством образования и науки Российской Федерации 2-е издание, исправленное и дополненное Санкт-Петербург ГИОРД 2016 УДК [641:613. 26]:65. 012. 16(075) ББК 51. 23я73 Э41 Авторы: Л. А. Маюрникова, В. М. Позняковский, Б. П. Суханов, Г. А. Гореликова, Н. И. Давыденко Рецензенты: Н. Ф. Герасименко, заместитель председателя Комитета по охране здоровья Государственной Думы РФ, академик РАМН, д-р мед. наук; А. П. Нечаев, президент Союза производителей пищевых ингредиентов, заслуженный деятель науки и техники РФ, профессор МГУПП, д-р техн. наук; Е. П. Корнена, д-р техн. наук, профессор КубГТУ Э41 Экспертиза специализированных пищевых продуктов. Качество и безопасность : учеб. пособие / Л. А. Маюрникова, В. М. Позняковский, Б. П. Суханов [и др. ] ; под общ. ред. В. М. Позняковского. — 2-е изд. , испр. и доп. — СПб. : ГИОРД, 2016. — 448 с. : ил. ISBN 978-5-98879-189-8 В книге представлены классификации рассматриваемых продуктов пи- тания, в том числе продуктов для лиц пожилого и старческого возраста, для детского и диетического питания. Учебное пособие состоит из трех частей. В первой части содержатся основные термины и определения, характе- ристика компонентов пищевого сырья и функциональных ингредиентов, определено место специализированных пищевых продуктов в питании со- временного человека. Во второй части рассмотрены современные подходы к разработке и экспертизе пищевых продуктов специального назначения. Третья часть посвящена оценке качества отдельных групп специализиро- ванных пищевых продуктов. Издание предназначено для студентов, обучающихся по направлениям подготовки 38. 03. 07 «Товароведение», 19. 03. 04 «Технология продукции и ор- ганизация общественного питания», а также будет полезно другим студентам вузов пищевой и перерабатывающей промышленностей, аспирантам и ин- женерно-техническим работникам, интересующимся вопросами здорового, рационального питания. УДК [641:613. 26]:65. 012. 16(075) ББК 51. 23я73 ISBN 978-5-98879-189-8 © ООО «Издательство „ГИОРД“», 2016  ОГЛАВЛЕНИЕ Предисловие. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 От авторов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 Условные сокращения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 ЧАСТЬ I ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ Глава 1.