Читать онлайн «Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции»

УЧЕБНИКИ И УЧЕБНЫЕ ПОСОБИЯ ДЛЯ УЧАЩИХСЯ ТЕХНИКУМОВ ТЕХНОЛОГИЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ И КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ Допущено Главным управлением высших учебных заведений при Государственной комиссии Совета Министров СССР по продовольствию и закупкам в качестве учебника для учащихся средних специальных учебных заведений по специальности 2705 "Хранение и переработка плодов и овощей" Ф МОСКВА ВО "АГРОПРОМИЗДАТ" 1992 ББК 36. 91 я 723 . . t , ,, Т38 ' УДК 664. 8 (075. 3) -,. --■•. Авторы: Загибалов А. Ф. , Зверьком А. Сч Титова А. А. , Флауменбвум Б. Л. Редактор Е. Ю. Райчева ■ ' :'; | Рецензенты: кафедра технологии хранения и переработки плодов и овощей ТСХА (д-р с. -х. наук, проф. Е. П. Широков) и преподаватель А. М. Ожгибесова (Кишиневский совхоз-училище) 1 !}'<"( Технология консервирования плодов и овощей и контроль Т 38 качества продукции /Загибалов А. Ф. , Зверькова А. С, Титова А. А. , Флауменбаум Б. Л. -М. : Агропромиздат,1992. - 352 с. (Учебники и учебные пособия для учащихся техникумов). ISBN 5-10-000911-Х Освещены перспективы развития консервной промышленности, технологические особенности пищевого сырья, основные способы предохранения сырья и пищевых продуктов от порчи. Изложены особенности производства отдельных видов консервов, требования, предъявляемые к качеству сырья и готовой продукции, вопросы использования безотходных и малоотходных технологий. Приведены сведения по организации химико-технологического и са- нитарно-микробиологического контроля производства. Для учащихся техникумов, обучающихся по специальности "Хранение и переработка плодов и овощей". „ 4001090000-045 „„, „ Т 331-91 ББК 36. 91 я 723 035(01) -92 ISBN 5-10-000911-Х ©Коллектив авторов, 1992 ВВЕДЕНИЕ Важная задача, стоящая перед страной, — это значительное увеличение производства сельскохозяйственной продукции и более полное удовлетворение потребностей населения в продуктах питания. . Важная роль в решении этих задач принадлежит предприятиям по выработке консервов и других способов переработки растительного сырья. В настоящее время основная часть сельскохозяйственного сырья перерабатывается на крупных специализированных пищевых предприятиях, оснащенных высокопроизводительным оборудованием, что обеспечивает высокое качество выпускаемой ими продукции. Однако практика показала, что, несмотря на преимущества крупного промышленного производства, целесообразно во многих случаях организовывать переработку и хранение скоропортящихся плодов и овощей на более мелких и средних предприятиях, расположенных в глубине сырьевой зоны. Такие заводы и цехи, число которых постоянно возрастает, принесут большую пользу народному хозяйству при условии организации производства продукции с использованием прогрессивных технологий и современных методов контроля всего технологического процесса. Один из основных методов сохранения пищевых продуктов от порчи—консервирование в герметической таре — обеспечивает возможность создавать запасы для потребления в районах с различными климатическими условиями в течение года. Так, ароматные компоты из абрикосов и персиков или освежающие соки из яблок и винограда, изготовленные в южных районах страны, можно включить в рацион питания людей, проживающих на Крайнем Севере.