Читать онлайн «Холодильная техника и технология»

О. А. Цуранов, А. Г. Крысин ХОЛОДИЛЬНАЯ ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ Рекомендовано Учебно-методическим объединением в области товароведения и экспертизы товаров в качестве учебника для студентов высших учебных заведений, обучающихся по торговым специальностям 300 pitercom Издательская программа 300 лучших учебников для высшей школы в честь 300-летия Санкт-Петербурга осуществляется при поддержке Министерства обра|ования РФ Москва ■ Санкт-Петербург • Нижний Новгород • Воронеж Ростов-на-Дону ■ Екатеринбург • Самара ■ Новосибирск Киев ■ Харьков ■ Минск 2004 ББК 32. 392Я7 УДК 621. 56(075) Г94 Р е ц е н>з е н ты: к. т. н. , проф. кафедры общей и холодильной технологии пищевых производств Санкт-Петербургского Государственного университета низкотемпературных и пищевых технологий В. Я. Филиппов; к, т. н, доцент кафедры кондиционирования воздуха Санкт-Петербургского Государственного университета низкотемпературных и пищевых технологий А. Л. Тимофесвский Цуранов О. А. , Крысий А. Г. Г94 Холодильная техника и технология / Под ред. проф, В. А. Гуляева — СПб. Лидер, 2004. — 448 с: ил. — (Серия «Учебник для вузов»). ISBN 5-94723-965-5 Учебник состоит из двух разделов, содержащих научную н практическую информацию из области холодильной технологии и холодильной техники. Представлен материал, касающийся специализированного торгового холодильного оборудования — фризеров мягкого мороженого, льдогенераторов, аппаратов для охлаждения и замораживания продуктов, приведены сведения о кондиционировании воздуха на предприятиях общественного питания и торговли, рассмотрены основные типы холодильного транспорта, требования к эксплуатации холодильного оборудования. Учебник предназначен для студентов торгово-экономических вузов. ББК 32. 392Я7 УДК 621. 56(075) Все права защидоте. ципии. щ часть данной книги не может быть воспроизведена в какой бы то ни было форме оез письменного разрешения владельцев авторских прав. ©ООО «Лидер», 2004 ОГЛАВЛЕНИЕ РАЗДЕЛ I. ОСНОВЫ ХОЛОДИЛЬНОЙ ТЕХНОЛОГИИ Глава 1. Состав и свойства пищевых продуктов 12 1. 1. Связь влаги с компонентами продукта 13 1. 2. Структурные компоненты продуктов, изменение их свойств 15 1. 3. Гистологические и цитологические особенности структуры продуктов 21 Глава 2. Микрофлора пищевых продуктов 25 2. 1. Питание и дыхание микрофлоры 26 2. 1. 1. Взаимодействие микрофлоры со средой 27 Глава 3. Охлаждение продуктов . . . ■ 30 3. 1. Граничные условия при охлаждении 30 3. 2. Длительность охлаждения продуктов 32 3. 3. Регулярный тепловой режим 37 3. 4. Теплота, отводимая при охлаждении 40 3. 5. Потери влаги с поверхности продукта (усушка) при его охлаждении 41 3. 6. Параметры охлаждения продуктов • 43 3. 7. Методы охлаждения основных продуктов 46 3. 8. Технические средства охлаждения '. 47 Глава 4. Замораживание продуктов 52 4. 1. Льдообразование в тканевых системах 52 4. 2. Количество вымороженной воды 57 4. 3. Средняя конечная температура 58 4. 4. Изменение теплофизических характеристик пищевых продуктов при замораживании 59 4. 5. Длительность замораживания продукта 65 4. 5. 1.