Читать онлайн «Производство сыра учебное пособие для студентов вузов по специальности "Технология хранения и переработки животного сырья"»

Т. И. Шингарева, Р. И. Раманаускас ПРОИЗВОДСТВО СЫРА Допущено Министерством образования Республики Беларусь в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений по специальности «Технология хранения и переработки животного сырья» ч Минск «ИВЦ Минфина» 2008 ПРЕДИСЛОВИЕ Современный человек не может представить rDr,« ~ i у « \ ь свои рацион питания беч молока и молочных продуктов и прежде Всего сьшо Ьсларусь традиционно обеспечивала м0лочными ами< и юм числе и сырами, не только себя, но и ^оссию, и страны ближнею -шруОсжья. Град. щ. юииые приемы производства ск,^ соверШенствуемые исками, чаноевали незыблемые позиции и now -•"Ш1ЯЮГ получать высококачественные сыры. Однако жизнь не стоцт г " иа месте и на смену традиционным приемам, которыми пользовал,. . 1 к > г inch уже несколько поколений сыроделов, приходят интенсификация и автоматизация производства. Наряду с кисломолочными продуктами ферментируемые сыры вырабатывают с применением заквасочных мЧкРоорганизмов без которых невозможно в современных условиях ГюЛучить ВЬ1СОКокачест. венный продукт из пастеризованного молока, ИдуЩего на производство сыров. Классический сычужный фермент в сыроделии сегодня заменяют молокосвертывающие ферментные препараты не только животного происхождения, но и микробиал^Ного и _ н сы, каким ферментам и закваскам отдать пре^Почт'ени^ 'по]^^н традиционные приемы производства сыра к новому, предлагаемому сыроделам оборудованию, часто ответа виме(0щихся учебниках не найдешь. Тем более интерес представляют Пр0изводство новых ви_ дов сыров, вырабатываемых на предприятиях молочной промышленности Беларуси, а вместе с ними и анализ возм_ , ложных проблем, способы профилактики. Познать истоки сыроделия, классические Спп„п(г v ' способы производства сыров, а также современные тенденции развитИя сыроделия за рубежом и в Республике Беларусь позволит данное пособие в нем под_ робно рассмотрены вопросы, касающиеся Г1ереработки молока т сыр, включая сырье, его подготовки и отдельна,* стадий изводства сыров. Много внимания уделено бактеримьнь. ,^ закваскам бактерио- Производство сыра фагам, молокосвертывающим ферментам, используемым в сыроделии, а также производству новых видов сыров, в том числе в Беларуси. Проанализированы микробиологические процессы и особенности их протекания при применении заквасок прямого способа внесения. Широко освещены вопросы производства термокислотных сыров, плавленого сыра. Материал пособия основывается на классической технологии и современных достижениях отечественной и зарубежной науки и практики. Учебное пособие предназначено для студентов специальности 490102 «Технология хранения и переработки животного сырья», изучающих технологию молока и молочных продуктов, в частности технологию сыра, а также студентов других специальностей пищевого и сельскохозяйственного профиля. Поскольку подобной книги в Беларуси ранее не издавалось, такое пособие устранит имеющиеся пробелы поданному предмету. Пособие является коллективным трудом одного из классиков сыроделия, доктора технических наук, профессора, академика Международной академии холода, Международной инженерной академии, Нью-Йоркской академии наук, ученого России и Литвы Р.