Читать онлайн «Русская кухня»

Отраслевой центр повышения квалификации Министерства торговли Российской Федерации Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина, Н. Я. Карцева Русская кухня Учебное пособие Рекомендовано Министерством торговли Российской Федерации в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений Деловая литература Москва 2000 УДК 641. 5(=161. 1)(091)(075. 32) ББК 36. 997я723 К 95 Рецензенты: В. Н. Красильников — доктор технических наук, профессор кафедры "Технология и организация питания" Санкт-Петербургского торгово-экономического института; М. А. Николаева — доктор технических наук, профессор Ковалев Н. И. , Куткина М. Н. , Карцева Н. Я. Русская кухня. К 95 У ч е б но е п о с о б и е . — М. : И з д а т е л ь с к и й Д о м " Д е ло в а я литература", 2000. — 520 с. ISBN 5-93211-006-6 Книга рассказывает об истории русской кухни, посуды, утвари, о традициях русского застолья. На основании изучения материалов лето- писей, монастырских уставов, дипломатических протоколов, столовых оби- ходников московской знати, этнографических источников, "Домостроя", "Росписи царских кушаний" и других источников воссозданы рецептуры и технология приготовления забытых блюд, количественные значения ста- ринных мер массы и объема жидких и сыпучих продуктов, определено происхождение названий блюд, проведены исторические параллели с со- временной кухней. В книге содержится около 1000 рецептур блюд и напитков. Дан обширный список литературных источников. Для студентов вузов и учащихся специальных учебных заведе- ний, изучающих технологию продукции общественного питания, техноло- гию приготовления пищи, историю кулинарии, русскую кухню. Предпри- ниматели, фермеры найдут в книге описание традиционных рецептов со- лений, маринадов, варенья. Кроме того, книга представляет интерес для практических работников, занимающихся питанием иностранных турис- тов, а также для самых широких читательских кругов. © Коллектив авторов, 2000 © Отраслевой центр повышения квалификации Минторговли РФ, 2000 © Издательский Дом ISBN 5-93211-006-6 «Деловая литература», 2000  Оглавление Введение... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 1 Глава первая. Русская кухня ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 17 О русской национальной кухне... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 17 Рациональное зерно народной кулинарии ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 27 Народная и профессиональная кулинария ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 31 Старинная кухня и современность ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 41 Русская поварня... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 44 Столовая посуда и приборы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . . 56 Сервировка стола... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 62 Глава вторая.