Читать онлайн «Общая технология бродильных производств : Учеб. для студентов вузов, обучающихся по направлению подгот. дипломир. специалиста 655600 "Пр-во продуктов питания из раст. сырья", по специальности 27050 "Технология брод. пр-в"»

УЧЕБНИКИ И УЧЕБНЫЕ ПОСОБИЯ ДЛЯ СТУДЕНТОВ ВЫСШИХ УЧЕБНЫХ ЗАВЕДЕНИЙ Е. Д. ФАРАДЖЕВА, В. А. ФЕДОРОВ ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ БРОДИЛЬНЫХ ПРОИЗВОДСТВ Рекомендовано Учебно-методическим объединением по образованию в области технологии продуктов питания и пищевой инженерии в качестве учебника для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению подготовки дипломированного специалиста 655600 «Производство продуктов питания из растительного сырья», по специальности 270500 «Технология бродильных производств» Ф МОСКВА «КОЛОС» 2002 УДК 663. 1/. 8 (075. 8) ББК Зб. 87я73 Ф24 Редактор Н. В. Куркина Рецензенты: зав. кафедрой «Процессы ферментации и промышленного биокатализа» Московского государственного университета пищевых производств проф. М. В. Гернет, зав. кафедрой пищевой биотехнологии Санкт-Петербургского государственного университета низкотемпературных и пищевых технологий проф. И. М. Василинец. Фараджева Е. Д. , Федоров В. А. Ф24 Общая технология бродильных производств. — М. : Колос, 2002. — 408 с: ил. (Учебники и учеб. пособия для студентов вузов). ISBN 5-10-003613-3. В учебнике описаны основные закономерности размножения и роста микроорганизмов, применяемых при производстве продуктов брожения; изложены данные о структуре ферментов, механизме их действия, влиянии физико-химических факторов на их активность и стабильность; рассмотрена кинетика ферментативных реакций; представлены теория ферментативного гидролиза крахмала и белков, виды и теоретические основы процессов брожения. Приведены технологии солода, этанола из крахмал- содержащего сырья и мелассы, пива, хлебопекарных дрожжей, плодово- ягодных и виноградных вин, крепких алкогольных напитков, хлебного кваса, безалкогольных напитков, минеральных вод и пищевых органических кислот с учетом современных достижений науки и техники. Для студентов вузов, обучающихся по направлению 655600 «Производство продуктов питания из растительного сырья», по специальности 270500 «Технология бродильных производств». УДК 663. 1/. 8 (075. 8) ББК 36. 87я73 ISBN 5—10—003613—3 © Издатечьство «Колос», 2002 Посвящается учителю, доктору технических наук Федорову Алексею Федоровичу ВВЕДЕНИЕ Технология — это наука, изучающая способы и процессы переработки сырья в готовую продукцию. Слово «технология» состоит из двух греческих слов: «технос» — искусство, производство и «логос» — наука. Дословно «технология» — это наука о производстве. Технология продуктов брожения изучает способы и процессы переработки различных видов сырья в продукты брожения. Под брожением понимают превращение углеводов и некоторых других органических соединений под воздействием ферментов, продуцируемых микроорганизмами, в новые вещества. Известны различные виды брожения. Обычно они называются по конечным продуктам, образующимся в процессе брожения. Наибольшее применение в промышленности находят спиртовое, молочнокислое, уксуснокислое, лимоннокислое и ацетонобутило- вое брожение. Производства, основанные на брожении, связаны общностью применяемого сырья и характером технологических процессов.