Читать онлайн «Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении»

Т. В. МЕЛЕДИНА : и вспомогательные п „„„«„ - пг. »»» материалы В ПИВОВАРЕНИИ издательство ПР ФЕССЙЯ Т. В. Меледина СЫРЬЕ и вспомогательные материалы В ПИВОВАРЕНИИ Санкт- Петербург издательство 2003 УДК 663. 4(035) ББК36. 87Я2 М23 Меледина Т. В. М23 Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении / Т. В. Меледина. — СПб. : «Профессия», 2003. — 304 с, ил. ISBN 5-93913-054-2 В новом справочнике рассмотрены практически все виды сырья, используемого в пивоварении, их характеристики и влияние свойств сырья на технологические процессы, а также примеры расчетов. Сведения и сравнительные характеристики представлены в удобном для использования виде. Особый интерес представляет обширная глава о применении несоложеных материалов. Издание предназначено для руководителей и сотрудников лабораторий пивоваренных предприятий, пивоваров, технологов, специалистов по качеству, а также менеджеров по закупкам. Все права защищены. Никакая часть данной книги не может быть воспроизведена в какой бы то ни было форме без письменного разрешения владельцев авторских прав. Тем не менее, имея в виду возможные человеческие или технические ошибки, издательство не может гарантировать абсолютную точность и полноту приводимых сведений и не несет ответственности за возможные ошибки, связанные с использованием книги. SbSp ISBN 5-93913-054-2 © 2003, Т. В. Меледина © 2003, изд-во «Профессия» УДК 663. 4(035) iftfftM ББК36. 87Я2 (ГТУ) )ТЕКА Автор благодарит за консультации и дружескую поддержку своих коллег МАЗУРИНУ Елену Борисовну САНДАКОВА Олега Анатольевича ЧЕНАК Эльвиру Григорьевну ЧЕРНЫШ Валентину Генриховну ЧЕРНЫШОВА Игоря Серафимовича ЯКОВЛЕВУ Татьяну Владимировну а также БЕЛОДЕДОВУ Александру Сергеевну БУКИНА Андрея Александровича ДАРКОВА Григория Вениаминовича Организации и компании, разместившие рекламу в книге: «Дёлер НФ и БИ» второй форзац «Доктор Вайгерт Сервис», ООО глава 10 «Интерстройсервис», ООО глава 10 «Молт», ЗАО глава 2 «Новозаймс», А/С, «Пищепропродукт», ЗАО глава 8 «Осмос», ООО глава 5 «Пивное дело», журнал глава 10 «Соуд — Сочинские выставки», ЗАО глава 5 «Пиво и напитки», журнал глава 6 «Сезар», ООО '. „. глава 9 «Суффле», Санкт-Петербург, солодовенный завод первый форзац, главы 2 и 4 «Фильтрмедиа», ЗАО глава 9 «Хмелепродукт», ООО глава 6 «ЮТС Квест Интернэшнл» первый форзац, глава 8 Глава1. ЯЧМЕНЬ 7 1. 1. Сорта пивоваренных ячменей 8 1. 2. Химический состав ячменя 12 1. 3. Качественная оценка ячменя для пивоварения 22 Глава2. СВЕТЛЫЙ СОЛОД 27 2. 1. Органолептические показатели качества солода 27 2. 2. Физические, механические и физиологические методы в оценке качества солода 28 2. 3. Физико-химические методы анализа солода 30 Глава 3. НЕСОЛОЖЕНОЕ СЫРЬЕ 47 3. 1. Рис 48 3. 2. Кукуруза 55 3. 3. Ячмень 62 3. 4. Пшеница 64 3. 5. Нетрадиционные зерновые культуры в пивоварении 67 3. 6. Незерновые материалы 70 3. 7. Технология затирания для получения сортов пива с использованием различных несоложеных материалов 76 3. 8.