Читать онлайн «Технология безалкогольных и слабоалкогольных напитков. Специальный курс.»
Автор А. П. Мальцева
П. М. Мальцев,М. В. Зазирная ^Злч"
технология
Безалкогольных
i слабоалкогольных
наиитков
Специальный курс
'щено Министерством высшего и среднего специального образования
СР в качестве Учебника для технологических специальностей высших
учебных заведений пищевой промышленности
#
ИЗДАТЕЛЬСТВО
«ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ»
МОСКВА ■ 1970
УДК 663. 236(075. 8)
Технология безалкогольных и слабоалкогольных напитков. Проф. П. М. Мальцев и доц. М. В. Зазирная, 1970 г. , стр. 356. В учебнике приводится описание теории и практики
производства безалкогольных н слабоалкогольных напитков,
отражены новейшие достижения науки и техники в данной области
знания. Рассматриваются физико-химические основы сатурации воды,
стереохимическая н физическая теория запаха, основные
положения экстракции, теоретические основы инверсин и карамелизации
сахарозы (связанные с технологией газированной воды и
газированных фруктовых напитков), теоретические основы солодораще-
ппя и сушки ржаного солода, теория меланоидипообразования,
теория ферментативного гидролиза крахмала и белкок при
затирании солода и зернопродуктов, процессы, происходящие при
сбраживании квасного сусла. Приводится химическая характеристика сырья и
полуфабрикатов, описывается произнодство полуфабрикатов для фруктовых
газированны»; напитков, хлебного и плодоягодных квасон. Излагаются периодический и непрерывные способы
производства газированных напитков, способы повышения стойкости и
оценки ' их качества, приводятся химическая характеристика
и классификация минеральных вод, описываются их добыча,
обработка и розлив, производство ржаного ферментированного
солода, хлебного и плодоягодных квасов и медовых напитков.
Дано краткое описание технологического оборудования с
отражением новейших достижений отечественной н зарубежной
техники. Приведены технологические схемы производства газирозан-
ных напитков, обработки и розлива минеральных нод. а также
технологические схемы производства ржаного солода, хлебного и
яблочного квасов. Таблиц 33, иллюстраций 113, библиография — 201 название. Рецензенты: проф. Г. И. ФЕРТМАН и инж. 3. Г. МИХАИ-
ЛЕНКО
3-17-8
3-70
! ПРЕДИСЛОВИЕ
Быстро развивается безалкогольная
промышленность. В ближайшие годы значительно увеличится
выработка безалкогольных напитков и хлебного
кваса. Наряду с производством таких напитков
увеличится и налив минеральных вод. Развитие безалкогольной и слабоалкогольной
промышленирсти потребовало создания
специального курса «Технология безалкогольных и
слабоалкогольных напитков». Создавая такой учебник,
авторы стремились изложить в нем научные основы
н методы технологии, соответствующие
современному состоянию науки и техники. Наряду с
современными методами технологии рассмотрены
принципиальные основы новых методов, которые еще
только зарождаются или находятся в начальной
стадии разработки. Книга состоит из двух частей: «Газированные
безалкогольные напитки и минеральные воды» и
«Хлебный квас и другие напитки, получаемые
методом брожения».
