Читать онлайн «Основы современных технологий переработки мяса. Краткий курс. Эмульгированные и грубоизмельченные продукты»

1  2 Содержание Предисловие авторов 4 I. ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ТЕХНОЛОГИИ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ 8 I. 1 Понятие качества. Пищевая и биологическая ценность мясопродуктов 9 Качество. Пищевая ценность 11 Белок 10 Жиры 15 Углеводы 16 Баластные вещества 17 Витамины, макро - и микроэлементы 17 Вода 18 Органолептические показатели и структурно - механические свойства 19 Перевариемость и усвояемость 20 Безвредность 23 Технологические показатели и товарные характеристики 25 I. 2. Качество мяса. Факторы , формирующие качество сырья. 26 Предубойное содержание животных 30 Первичная переработка скота 33 Холодильная обработка и хранение 40 Замораживание 45 Разделка туш 46 Вторичное белоксодержащее сырьё. Способы улучшения его качества. Пути технол огического использования 54 I. 3. Биохимические, физико - химические и микробиологические процессы 79 Автолитические изменения мяса с нормальным характером изменения рН 79 Специфика автолиза в мясе с признаками DFD и PSE 88 Принципы и способы интенсиф икации созревания и улучшения консистенции мяса 91 Микробиологические процессы в мясе 97 Эмульгирование, гидролиз и окисление жиров 101 Стабилизация окраски мясопродуктов 107 I. 4. Функционально - технологические свойства. 115 Принципы получения ст абильных мясных систем 115 Функционально - технологические свойства составных частей мяса 117 Мясные эмульсии. Факторы, определяющие их стабильность 124 Функционально - технологические свойства вторичного мясного сырья 130 Функционально - технологичес кие свойства белоксодержащих добавок и белковых препаратов 141 Функционально - технологические свойства и назначение посолочных веществ, вспомогательных материалов и наполнителей 151 I. 5. Новая идеология в области пищевого белка. Комбинированные мясопрод укты 155  3 Анализ дефицита белка и путей его устранения 155 Каков КПД у коровы? 160 Сущность новой идеологии в области белка 162 Соевый изолят - альтернатива мясу 169 II. ТЕХНОЛОГИЯ ЭМУЛЬГИРОВАННЫХ МЯСОПРОДУКТОВ 185 II. 1. Принципы выбора рецептур 187 II. 2. Требования к основному сырью 191 II. 3. Посол сырья 194 II. 4. Приготовление мясных эмульсий 198 Физико - химическая сущность процесса 199 Практика приготовления мясных эмульсий 203 Приготовление мясных эмульсий, содержащих белковые препа раты. 206 Способы технологической подготовки и использования соевых белковых изолятов 206 Влияние технических средств на качество мясных эмульсий 213 Специфика приготовления мясных эмульсий из грубоизмельченного сырья 216 II. 5. Принципы изменения рецептур мясопродуктов с применением белковых препаратов 224 II. 6. Шприцевание. Колбасные оболочки 229 II. 7. Термическая обработка 245 Осадка 246 Обжарка 247 Варка 252 Запекание 265 Охлаждение 266 Копчение 269 II. 8. Хранение и упаковка 27 6 Хранение 276 Упаковка мяса и мясопродуктов 280 Применение полимерных упаковок 281 Пищевые покрытия мяса и мясопродуктов 288 Список использованной литературы 291  4 Предисловие авторов Социально - экономическая проблема дефицита, высокая с тоимость и низкое качество пищевых и, первую очередь, мясных продуктов в странах СНГ приобрели особую остроту.