Читать онлайн «Технология безалкогольных напитков. Учебник»

 ТЕХНОЛОГИЯ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ Рекомендовано Учебно-методическим объединением по образо­ ванию в области технологии продуктов питания и пищевой ин­ женерии в качестве учебника для студентов высших учебных за­ ведений, обучающихся по специальности 260204. 65 «Технология бродильных производств и виноделие» направления подготовки дипломированного специалиста 260200 «Производство продуктов питания из растительного сырья», бакалавра техники и техноло­ гий по направлению подготовки 260100. 62 «Технология продуктов питания», магистра техники и технологий по направлению подго­ товки 260100. 68 «Технология продуктов питания» I Санкт-Петербург ГИОРД 2012 УДК 663. 81. 054 ББК 36. 88я73 Т38 Авторы: академик РАСХН, д. т. н. , проф. Л. А. Оганесяну; заслуженный деятель науки РФ, д. т. н. , проф. А. Л. Панасюк; д. т. н. , проф. М. В. Гернет; д. х. н. , проф. Р. А. Зайнуллин; почетный работник науки и техники РФ, д. х. н. , проф. Р. В. Кулакова Рецензенты: академик РАСХН, д. т. н. , проф. В. А. Поляков; д. т. н. , проф. М. Н. Елисеев Т38 Технология безалкогольных напитков : учеб. для вузов / Л. А. Огане­ с я н у А. Л. Панасюк, М. В. Гернет [и др. ] ; под ред. Л. А. Оганесянц. — СПб. : ГИОРД, 2012. - 344 с. ISBN 978-5-98879-145-4 В книге изложены основы технологии производства как традиционных, так и новых для России видов безалкогольных напитков, базирующиеся на инновацион­ ных методах переработки растительного сырья. С учетом современных тенденций создания функциональных продуктов питания приводятся сведения о биологически активных веществах, содержащихся в растительном и животном сырье, применя­ емом в производстве напитков. Рассмотрены свойства важнейших компонентов рецептуры. Большое внимание уделено вопросам подготовки воды, являющейся основой большинства напитков и во многом определяющей их свойства. Приводит­ ся описание современных видов тары для розлива и способов групповой упаковки продукции. Учебник предназначен для студентов профильных вузов, а также будет инте­ ресен специалистам отрасли. УДК 663. 81. 054 ББК36. 88я73 ISBN 978-5-98879-145-4 © ООО «Издательство „ГИОРД"», 2012 ОГЛАВЛЕНИЕ Введение * 1. Классификация и характеристика безалкогольных напитков 10 Вопросы для самопроверки 13 2. Сырье для производства безалкогольных напитков 15 2. 1. Плодово-ягодное, пряно-ароматическое и лекарственное растительное сырье 15 2. 2. Животное сырье 37 2. 3. Основные биологически активные компоненты растительного сырья 40 2. 4.