Читать онлайн «Кондитер»

Серия «Начальное профессиональное образование» М. Н. Шумилкина, Н. В. Дроздова КОНДИТЕР У ч е б н о е п о со б и е Соответствует Государственному образовательному стандарту, утвержденному Министерством образования и науки РФ Издание третье, переработанное и дополненное Ростов-на-Дону еникс 2012 УДК 664. 6/. 7(075. 32) ББК 36. 86я722 НТК 253 Ш96 Рецензенты: кандидат биологических наук, доцент, зав. Кафедрой «Технологии и товароведение» филиала МГУТУ им. К. Г. Разумовского в г. Ростове-на-Дону ЛЛ. Гулякова; на­ чальник производства ИП Абачараев А. С. Сороколетова Т. Н. Шумилкина М. Н. Ш96 Кондитер : учебн. пособие / М. Н. Шумилкина, Н. В. Дроздова. — Изд. 3-е, перераб. и доп. — Рос­ тов н/Д : Феникс, 2012. — 315 с. : ил. , [4] л. ил. — (На­ чальное профессиональное образование). ISBN 978-5-222-20161-9 Учебное пособие предназначено для изучения междисцип­ линарного курса «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» и является одним из профессиональ­ ных модулей, в который входят теоретический курс, практиче­ ские работы по профессии «Повар, кондитер». Написано в соответствии с Федеральным государственным образователь­ ным стандартом, утвержденным Министерством образования и науки РФ, и предназначен для обучающихся профессио­ нальных образовательных учреждений. В учебном пособии изложены приемы и техника подго­ товки сырья, приготовления изделий с использованием но­ вейших технологий. Материал содержит технологические схе­ мы, таблицы, инструкционные карты, иллюстрации готовых изделий, которые помогают развивать у обучающихся навы­ ки, необходимые для овладения профессией кондитера. УДК 664. 6/. 7(075. 32) ISBN 978-5-222-20161-9 ББК 36. 86я722 © Шумилкина М. Н. , Дроздова Н. В. , 2012 © ООО «Феникс»: оформление, 2012  Введение Питание человека всегда занимало и будет занимать одно из самых ведущих мест в его жизни. На протяже­ нии всей истории человечества совершенствовались спо­ собы приготовления пищи во всех своих видах, а также мастерство исполнителей и технологии производства. Среди предприятий пищевой промышленности большое место отведено хлебопекарному и кондитерскому произ­ водству. Хлебобулочные, мучные и кондитерские изде­ лия имеют большое значение в питании человека. В них содержится много питательных веществ, полезных для организма: белков, жиров, углеводов, витаминов, мине­ ральных веществ. Главная фигура в кондитерском цехе, конечно же, кон­ дитер. Профессия кондитера востребована, так как хлебо­ булочные, мучные и кондитерские изделия, полуфабрика­ ты пользуются большим спросом. От его профессиональ­ ного кругозора, опыта, квалификации зависят качество и ассортимент кондитерских изделий. В связи с расширением рынка кондитерского произ­ водства и увеличением числа индивидуальных предпри­ нимателей, строящих и развивающих свой бизнес на про­ изводстве хлебобулочных, мучных и кондитерских изде­ лий, возрастает потребность в специалистах.