1 _ . *
РЫБНАЯ
КУХНЯ
1*. _А
'Н. И. БРУННЕК, И. Н. МОРОЗОВА
РЫБНАЯ
КУХНЯ
I
Москва
Агропромиздат
1985
ББК 36. 992
Б 89
УДК 641. 5. 021
Рецензент чл. -кор. АМН СССР, проф. М. А. Самсонов. Бруннек Н. И. , Морозова И. Н. В 89 Рыбная кухня. — М: Агропромиздаг, 1985. —
288 с. В книге, адресованной широкому кругу читателей, представлены
рецепты приготовления в домашних условиях разнообразных блюд из
океанической рыбы и нерыбных продуктов моря.
3404000000—319 , г ккк- „к „о? без объявл.
Академик Л. А. ЗЕНКЕВИЧ
ПРЕДИСЛОВИЕ
Трудно поверить, но факт: в начале нашего века
одна из петербургских оптовых фирм с огромными
трудностями продвигала к покупателю амурскую зернистую
кетовую икру. Начинать пришлось с безвозмездной
передачи ее третьеразрядным пивным на окраине Петербурга. А через год фирма была уже завалена заказами на икру. Впрочем, «чудили» и в конце тридцатых годов: упорно
отказывались покупать консервы из крабов. Не
действовали рекламные призывы: «Вы попробуйте хотя бы, как
вкусны и нежны крабы!». Было установлено особое
вознаграждение (бонус) продавцам за каждую проданную
банку крабовых консервов... А какие трудности были в
реализации трески, когда она появилась на прилавках? Говорят, что рыбные продукты не все любят. Думается, что это неверно. Приведенные примеры
свидетельствуют о другом: вкусы людей консервативны. Не так давно впервые читали мы на прилавках
магазинов такие названия, как серебристый хек, мерлуза, ар-
гентина, зубатка, угольная рыба и др. С тех пор наши
вкусы стали менее консервативными, уже привычны и
другие новые названия: луфарь, мероу, терпуг,
нототения, сабля-рыба... Разнообразные рыбные блюда и закуски составляют
одну из характерных особенностей русской кухни. В
старинной русской кулинарии их рецептуры были
рассчитаны главным образом на речную рыбу. Ассортимент
морской рыбы в русской кухне был ограничен, и не все
кулинары по достоинству оценивали вкусовые и
пищевые качества такой, например, популярной рыбы, как
треска (голландское название — лабардан).
1*
3
В современной русской кухне блюда из морской
рыбы занимают свое особое место. Наши кулинары
научились готовить ее с учетом специфики каждого вида,
создали оригинальные рецепты, основанные на традициях
отечественной рыбной кухни. Пропаганда этих рецептов
среди населения нашей страны имеет сегодня
исключительно важное значение. Десятки видов рыб и морепродуктов предлагает
сегодня покупателям фирма «Океан». Названия их
необычные, диковинные: путассу, пристипома, эпигону с,
макрурус, зубан, каранкс, лемонема, рыба-капитан, меч-
рыба, сериола... И на вид они не совсем привычные —
одна пучеглазая, у другой тоненький хвостик, словно бы
и не рыбий, заостренное рыло, веретенообразной формы
тело, массивная голова, толстое туловище...