Читать онлайн «Основы переработки молока и экспертиза качества молочных продуктов»
Автор И. Н. Семенова
А. В. Востроилов, И. Н. Семенова, К. К. Полянский
Основы переработки молока
и экспертиза качества
молочных продуктов
Допущено Министерством сельского хозяйства Российской Федерации
в качестве учебного пособия для студентов высших аграрных
учебных заведений, обучающихся по специальностям
110305 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной
продукции», 080401 «Товароведение и экспертиза товаров»
Санкт-Петербург
ГИОРД
2010
УДК 637. 1. 07
ББК 36. 95я73
В78
Рецензенты:
академик РАСХ, заслуженный деятель науки РФ, доктор технических наук,
профессор кафедры прикладной биотехнологии Северо-Кавказского государс-
твенного технического университета А. Г. Храмцов;
доктор технических наук, профессор, заведущая кафедрой коммерции и то-
вароведения Российского государственного торгово-экономического универси-
тета (воронежский филиал) Н. М. Дерканосова;
доктор сельскохозяйственных наук, профессор, заведующий кафедрой вете-
ринарно-санитарной экспертизы и зоогигиены Воронежского государственного
аграрного университета им. К. Д. Глинки Н. М. Алтухов
Востроилов А. В. В78 Основы переработки молока и экспертиза качества молочных продук-
тов : учеб. пособие / А. В. Востроилов, И. Н. Семенова, К. К. Полянский. —
СПб. : ГИОРД, 2010. — 512 с. : ил. ISBN 978-5-98879-127-0
В пособии подробно описаны технологии производства молока, сливок, кисломо-
лочных продуктов, мороженого, продуктов детского питания, масла, сыра. В каждой
группе рассмотрены технологические особенности продуктов нового ассортимента. Большое внимание уделено вопросам качества молочных продуктов, формированию
органолептических свойств, изменению их при хранении, причинам возникновения
пороков молочных товаров и способам их устранения. Издание предназначено для студентов вузов; может быть полезно для аспирантов,
специалистов научно-исследовательских институтов и предприятий, вырабатываю-
щих молочные продукты. УДК 637. 1. 07
ББК 36. 95я73
ISBN 978-5-98879-127-0 © ООО «Издательство „ГИОРД“», 2010
Оглавление
Введение... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 7
Глава 1. Молоко и сливки... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
... ... ... ... ... . . 13
1. 1. Физико-химические свойства и оценка качества молока... ... ... ... ... ... . 13
1. 2. Определение натуральности и фальсификации молока... ... ... ... ... ... ... 41
1. 3. Прием и обработка молока на заводе... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 52
1. 4. Термическая обработка молока... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 54
1. 5. Ассортимент и товароведная характеристика молока
питьевого пастеризованного... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . . 72
1. 6.
