Читать онлайн «Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса. Часть I»

КАФЕДРА МИКРОБИОЛОГИИ, ВИРУСОЛОГИИ, ЭПИЗООТОЛОГИИ, ВСЭ Ульяновской государственной сельскохозяйственной академии ЛЕКЦИЯ: ВЕТЕРИНАРНО – САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА МЯСА Часть первая Подготовил - д б н, профессор Васильев Д. А. Ульяновск 2008 1  Лекция 1. МЯСО 1. Общее понятие о мясе. 2. Морфология мяса. 3. Химический состав мяса. 4. Калорийность мяса. 5. Мясо птицы. 6. Созревание мяса, особенности при вынужденном убое животных. 1. Общее понятие о мясе. Мясом называют мышечную ткань вместе с соединительнотканными образованиями, жиром, костями, кровеносными и лимфатическими сосудами, лимфатическими узлами и нервными волокнами. Главная часть мяса – скелетная мускулатура. Наличие мышечной ткани определяет понятие мяса, другие ткани, отделенные от мускулатуры, мясо не называются. По степени отделения от мускулатуры других тканей различают следующие категории мяса: 1. мясо на костях – мясные туши и полутуши; 2. мясо обваленное – отделенное от костей 3. мясо жилованное – мускулатура освобожденная от видимых соединительнотканных включений, жира, лимфатических узлов и т. . Мясо теплокровных животных по своему химическому составу обеспечивает пищевой рацион жизненно необходимыми аминокислотами. По сравнению с растительными, мясные продукты обладают более высокой усвояемостью, отличаются сравнительно малой приедаемостью и высокой питательностью. Все это делает мясо ценным пищевым продуктом. 2. Морфология мяса. В состав мяса входят основные ткани: мышечная (мускульная), соединительная (сухожилия, связки, апоневрозы) жировая и костная. Мышечная ткань составляет в среднем 50-60% от мяса. Цвет ее в основном красный, но у различных видов убойных животных оттенки различны от густо красного у лошадей, кирпично- 2 красного МРС, малиново-красного КРС до светло- или серо- красного у свиней. Цвет зависит не только от вида животного, но и от ряда других причин. Красный цвет обусловлен наличием в мускульной ткани белка миоглобина. Запах – является специфичным для каждого вида животных. Только замороженное мясо не имеет запаха. Консистенция – зависит от условий хранения, у свежего мяса консистенция плотная, у охлажденного упругая, оттаянное мясо имеет дряблую консистенцию. Вкус – данный критерий зависит от многих факторов (вида, пола, кормления, лечения) в норме вареное мясо имеет ароматный, приятный запах. Морфологическое строение мышечной ткани. Её структурной единицей является ядерное волокно, имеющее веретенообразную форму, длинной до 12 мм и покрытое снаружи сарколеммой – эластичной прозрачной оболочкой. Далее мышечные волокна объединяются в небольшие пучки, которые в свою очередь объединяясь друг с другом в мышцы. Далее идет соединительная ткань.