Читать онлайн «Физиологическое состояние дрожжей»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНФОРМАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ, МЕХАНИКИ И ОПТИКИ ИНСТИТУТ ХОЛОДА И БИОТЕХНОЛОГИЙ Т. В. Меледина, С. Г. Давыденко, Л. М. Васильева ФИЗИОЛОГИЧЕСКОЕ СОСТОЯНИЕ ДРОЖЖЕЙ Учебное пособие Санкт-Петербург 2013 1 УДК 663. 4 ББК 36. 87 М 47 Меледина Т. В. , Давыденко С. Г. , Васильева Л. М. Физио- логическое состояние дрожжей: Учеб. пособие. ─ СПб. : НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2013. – 48 с. Рассматриваются факторы, определяющие биосинтетическую активность клеток. Даны методические указания к проведению лабораторных работ по оценке жизнеспособности дрожжей и их физиологической активности. Учебное пособие предназначено для подготовки магистров по направлению 260100 Продукты питания из растительного сырья. Рецензенты: кафедра пищевой биотехнологии Санкт-Петербургского института управления и пищевых технологий (зав. кафедрой канд. техн. наук В. Г. Черныш); менеджер по обучению и развитию Н. Е. Худошина (Корпоративный университет ОАО «Пивоваренная компания “Балтика”») Рекомендовано к печати редакционно-издательским советом Института холода и биотехнологий В 2009 году Университет стал победителем многоэтапного конкурса, в результате которого определены 12 ведущих университетов России, которым присвоена категория «Национальный исследовательский университет». Министерством образования и науки Российской Федерации была утверждена программа его развития на 2009–2018 годы. В 2011 году Университет получил наименование «Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных техно- логий, механики и оптики». Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики, 2013 Меледина Т. В. , Давыденко С. Г. , Васильева Л. М. , 2013 2  ВВЕДЕНИЕ Важными факторами, определяющими бродильную способ- ность дрожжей, биосинтез вкусоароматических компонентов пива и его коллоидную стойкость, являются биосинтетическая активность клеток и способность адаптироваться к постоянно изменяющимся условиям внешней среды в процессе брожения. Биосинтетическая активность клеток зависит от питания дрожжей, их возраста, который определяется по числу дочерних рубцов на поверхности клеток, физико-химических условий внешней среды. Активность клеток изменяется в связи с осмотическими, гидростатическими, алкогольными, температурными, механическими стрессами, устойчивость к которым зависит как от штаммовых особенностей дрожжей, так и от их физиологического состояния. Для оценки биосинтетической активности дрожжей используются показатели: жизнеспособность (viability) или количество живых клеток; мертвые клетки (vitality); физиологическая активность («жизненная сила»), которая тесным образом связана с жизнеспособностью.